У нас пряники ломай, да со щами хлебай, а сядешь есть, и хлеба в честь.  В.И.Даль Похвала – похвальба

В XVII–XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называемых в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые (померанцевая корка и лимон), мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика.

Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягоды черёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Ещё в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины или клюквы.

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения рождественских ёлок, для раздачи нищим.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать.

Пряники было принято дарить в Прощёное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста.

Пряники считали самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до нескольких пудов.

Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало в Перми, Архангельске (архангельские печатные пряники, украшенные специальным цветным сахаром), Курске, в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь, Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме - вяземский пряник, Туле - тульский пряник, Москве - московские медовые пряники, Новгороде, Дмитрове, Городце - городецкий пряник, Покрове Владимирской области - покровский пряник, Нолинске - Нолинский пряник.

Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в  году Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. 

Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, праздничных и поминальных обрядах, ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

В Тульской, Тверской, Саратовской, и, вероятно, других областях пряники становились элементами игр среди населения. Так, в Бежецком уезде Тверской губернии отмечался такой обычай на Масленицу: «подаётся очень большой пряник, по окончании его серединка вырезается и остаётся пряничная рамка, через которую молодые должны поцеловаться, чтоб жилось хорошо — „как промеж пряников“».

В дни православных празднеств пекли пряники с надписями евангелия, на этих пряниках ставилось семь букв: М. Г. Р. У. С. I. В., которые означали  архангелов: Михаил, Гавриил, Рафаил, Уриил, Селафиил, Иегудиил, Варахиил.

Такие пряники освящались, готовясь по секрету от больного, и после изготовления скармливались ему по кусочкам.

По способу приготовления пряники делят на  вида: печатные, вырезные и лепные.

Печатный — самый распространённый, изготавливали с помощью пряничной доски. В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками».

Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола -летних берёз и груш.

Доски вырезали толщиной около  см, потом сушили от  до   дней при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезной пряник вырезают из теста с помощью металлической формы — самый простой и эффективный способ приготовления. 

Вырезные пряники появились сравнительно недавно. Однако, уже к началу ХХ века вырезные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений.

Мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону — на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.

Но, пожалуй, самые замечательные вырезные пряники под названием «козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества.

В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль, приуроченных к Новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одежда

Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере. 

Лепные пряники — особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай, что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.

Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары— быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям. Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Именно эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем «пряник».

Очень маленькие пряники, покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют «жамками».

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области, а также у русского населения Урала. По способу изготовления козули различаются от региона к региону: вырезные, кручённые и лепные. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранят в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве — в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань; в Петербурге — в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний — на Адмиралтейской площади и на Царицыном лугу (Марсово поле).

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду — так называемые «одномедные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах).

И, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Пряники из ржаной ситной муки готовили с медом, гвоздикой, анисом, имбирем, померанцевой коркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в теплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, чтобы получить не белое тесто. Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара. Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки. Они изображали тигров, верблюдов, коней, попугаев, клоунов.

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид.

Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя.

А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Покупатели победнее отдавали предпочтение дешевым мелким пряникам «канфаркам» и мятным «жамкам» (иное название — «жомки» или «жемки») — приготовленным вручную круглым вздутым лепешкам с неопределенным рисунком.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

Разнообразие пряничной продукции соответствовало широкому разнообразию ритуалов русского быта. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела».

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от  см до  м и более) и весом (от  до  фунтов, а в некоторых случаях до  пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, «От всей совести моей дарю милости твоей» или «Радуйся Российский Орел двуглавый, ты боеси ныне во всем мире славный».

Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты «подносных» пряников. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Открыть пряничную пекарню мог только ремесленник, выдержавший испытание на звание мастера, которое проводили три присяжных мастера пряничного цеха.

он должен был уметь, сообщалось в «Обрядах для Санкт-Петербургского пряничного цеха», утвержденных в  году:

«К пряничному мастерству принадлежит выделка следующих предметов:

а) всех сортов, видов и названий пряников, пряничных орехов и сухариков из крупитчатой муки и манной крупы с сахаром, миндалем и разными духами (специями.— "История"), а также примесью яиц, масла, цуката, варенья и пряностей;

б) всяких пряников, пряничных орехов, сухариков, коврижек всех форматов и так называемого голландского хлеба из крупитчатой и манной крупы с медом и картофельной патокой, распущенной белым и красным медом, с примесью разных духов и пряностей;

в) таких же пряников и коврижек из первача, второго сорта муки и манной крупы с патокой, с примесью духов и пряностей;

г) жареного мака, серого и белого, с сахаром, медом и патокой».

Как видим, к середине XIX века так называемых обыкновенных, или одномедных, пряников (из одного меда и муки) ремесленники почти не пекли.

О некоторых пряничных традициях мы хотим вам рассказать.

Пряники на Именины.
На День Святого, охраняющего жизнь, делали особые пряники с начальной буквой своего имени. В первый день их ни в коем случае не ели, нужно было спрятать пряник за икону. По поверью ночью прилетал ангел - хранитель, первым пробовал лакомство, становился добрым и весь год помогал подопечному. 
 
Детские пряники.
Пряники для деток выпекали различных форм. Для совсем маленькой детворы изготавливали пряники в виде пальчиков - прямоугольников, на которых в виде рельефа наносили имена - Миша, Дима, Оля, Ира, также на пряничной выпечке были изображения рыбок, петухов, птиц и других животных. На Руси в XVIII столетии появились пряники в виде букв - «сладкая азбука». Дети очень любили пряники - буквы. Буквы запоминались очень легко! Да еще и оставалось вкусное послевкусие от азбуки - лакомки. Пряничная выпечка помогала приобщить детвору к грамоте.

Пряники для девиц. 
На Руси пряники присылали невесте вместо букета цветов. Если избранница принимала пряничный подарок, то можно было засылать сватов, а если нет — значит, не по сердцу ей, не любит парня, сделала от ворот поворот.  Пряник могли бросать под Рождество, как башмачок - гадали, скоро ли девица выйдет замуж. Формы пряников для девушек парни выбирали разные: пекли с изображением цветов, надписями: «люблю», «буду верным», «уважаю», «ценю дружбу», «помню». 
Красивая традиция была в Пасхальное время. Перед Храмом или на лужайке появлялась молодежь. Молодые люди выстраивались напротив девушек, и парень бросал пряник понравившейся ему девушке. Если молодой мужчина люб, то девица пряник старалась поймать. Если девушка случайно не смогла поймать пряник, хотя и хотела, то приходилось ждать даже до следующего года, с земли взять выпечку было нельзя. 
 
Пряник на бракосочетание.
Пряничное лакомство в день свадьбы дарили невесте, чтобы жизнь стала вкусной и прекрасной. Пряники даже подавались вместо хлеба – соли при встрече жениха и невесты на свадебной церемонии. Перед ними на столе оставляли огромный, с самым красивым рисунком, пряник, весь в ягодах. Заканчивали пир на свадьбе раздачей гостям кусков большущего пряника, которого называли «разгонным», с рисунком посередине, например, рыбки с золотистой чешуей.

Такая традиция была «сигналом» гостям, что праздник подошел к концу и время идти домой. На второй свадебный день жених и невеста шли к родителям девушки, там на пряник клали деньги и подарки. От этой традиции возникло выражение «класть на пряник», то есть дарить подарки. В большинстве областей России пряник даже воспринимали как оберегающую или магическую выпечку, его клали за ворот жених и невеста во время свадебного пиршества. Чтобы быть главной в семье, невеста на свадьбе утаивала пряничное лакомство под платьем, а с утра угощала такой пряничной выпечкой новоиспеченного мужа. 
 
Пряник в виде особого знака.
С давних времен на Руси пряничная выпечка означала благополучие, богатство и семейное счастье. Пряники приносили в дар на Прощеное Воскресенье в последний день Масленичной недели, перед Великим постом. В этот праздник, по традиции христиан, просили прощения за все причиненные обиды. Ходили в гости с пирожками и очень большими, тяжелыми пряниками (почти пять килограммов). Ярые обидчики отвозили дары даже на двух телегах, лишь бы получить прощение. Разные формы пряников означали разное, например олененок - знак мужской силы, чести; сердечко – знак влюблённости, симпатии, привязанности; точка на украшенном прянике означала рождение, источник будущей жизни; окружность - это солнечное светило, дающее жизнь; елка - к здоровью; баран - к благополучию; птичка - семейные узы.

Пряники для развлечений.
Порой пряники использовали неожиданным образом, например, в играх. В Тульской области в дни ярмарок и базаров местные жители устраивали командные игры и кидали пряники диаметром не больше  мм. Приз получал тот, чей пряник улетал на самое дальнее расстояние и, падая на землю, не разбивался. Ловкачи пряничной игры на ярмарке получали приз в виде  кг пряников.
 
Пряники как средства массовой информации.
Пряники могли выступать в роли «вкусной газеты», рекламы. Они напоминали населению об изменениях в техническом прогрессе, искусстве, политике. Первый пароход «Русалка», появившийся в  году в России на Волге, сразу удостоился чести украсить румяную, пряничную выпечку. Считали за честь быть изображенными на вкусном прянике и цирковые артисты, артисты балета, певчие, прибывшие с гастролями в то или другое городское поселение. На пряничной выпечке изображали для покупателей новый дизайн уборов, особенно женских, повозки, терема с золотыми крышами, сцены из быта городских и сельских жителей, домашнюю утварь, народных сказочных и былинных героев.