Чай с сахаром! (тому, кто чай пьет.) Чай да сахар! В.И.Даль Брань-привет 

Чай         Все пословицы со словом Чай          Чай в СССР. Каталог 1956 года     

Ну и...    Классика жанра! Мария Мордасова! ЧАЙ!

Российский чай
Музыка И. Руденко. Слова М. Мордасовой

А я чаю накачаю, сладкий сахар наколю.
Приходите, заходите, всех я чаем напою.
Ой, чай, чай, чай, русский сладкий чай.

И чай кипит, самовар блестит. Знаю, знаю,
Коля с поля к своей любушке спешит.
Ой, чай, чай, чай, ароматный чай.

Чай, мой розочка приехал, чай, уж чаю напился,
Нарядился, прибодрялся, чай, ко мне уж собрался.
Ой, чай, чай, чай, раздушистый чай.

Голубенок что позволил, мою сестреночку обнял.
Раскипелось мое сердце, как горячий самовар.
Ой, чай, чай, чай, любят крепкий чай.

Чай, тебя я не любила, чай, тебя я не ждала,
У калиточки стояла, темны ночки не спала.
Ой, чай, чай, чай, греет сердце чай.

Ой, досада-раздосада, ой, досада, зло берет,
Скипятила самовар я, а залетка не идет.
Ой, чай, чай, чай, бодрит душу чай.

Вот, подруженьки, потеха, вот, подруженьки, дела,
В Тулу в гости уезжала, самовар с собой взяла.
Ой, чай качай, чай горячий разливай.

Эх, вороиежцев недаром водохлебами зовут:
Чай душистый очень любят и к тому ж помногу пьют.
Ой, чай, чай, чай, сладким чаем угощай,.

Ой, чай, самовар золотого цвету,
За присест  чашек — усталости нету.
Ой, чай, чай, чай, дает силу чай.

Всем полезно, скажем прямо, молочко и маслечко,
Чай со сливками покрепче — вот оно здоровьичко!
Ой, чай, чай, чай, хорош напиток крепкий чай.

Если холодно — согреет, жарко —жажду утолит,
Заболеешь иль устанешь, крепкий чай надо попить.
Ой, чай, чай, чай, гостей чаем угощай.

Чай грузинский, краснодарский, скажем прямо, не секрет,
Пейте с сахаром и медом ароматнейший букет.
Ой, чай, чай, чай, наш российский чай.

* * *

Сахар — распространённый продовольственный товар. Основной компонент сахара — сахароза, но кроме неё продукт может также содержать различные примеси. В белом сахаре допускается их содержание до 0,25%, в рафинированном — до 0,1%.

Сахара — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.

Слово сахар — древнеиндийского происхождения, так как родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (IAST: śarkaraḥ) «песчинка, гравий, сахар»); в русский язык оно было заимствовано через греч. σάκχαρον (сакхарон).

История сахара на территории современной России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар завезли впервые, он был доступен только знати. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

В 1799—1801 годах Яков Степанович Есипов разработал технологию получения сахара из свёклы в промышленных условиях, впервые используя способ очистки свекловичного сока известью, применяемый и по настоящее время.

Первый завод в России для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан компаньонами генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен И. А. Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских.

В 1897 году в России работали 236 заводов производительностью до 45 млн пудов в год.

Сахар свекольный

Сахарная свёкла (Beta vulgaris) — двулетнее растение, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы.

Корнеплоды могут храниться без потерь сахарозы в течение нескольких недель перед отправкой на перерабатывающий завод, где свёклу промывают, нарезают и отправляют в диффузионные аппараты для получения сахарного сиропа. Сок из диффузионных аппаратов проходит через мерники, потом его для отделения от частичек мякоти пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани, либо через металлические сита.

После этого сок подогревается до + 60°С в решоферах, — в котлах, снабжённых трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пропускают пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очистке известью (процесс дефекации) и затем углекислым газом (процесс сатурации).

Процессы дефекации и сатурации состоят в том, что известь при нагревании вытесняет слабые органические основания в осадок и даёт с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли кальция, разлагает инвертированный сахар, даёт нерастворимые соединения с легуминовыми белками и, наконец, избыток её увлекает в осадок имеющуюся в соке суспензию; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести даёт одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частично начинают разлагаться с выделением аммиака.

Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде карбоната кальция, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щёлочности сока (часть щёлочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов.

Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока для замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического применения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от примесей, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара.

Сгущённый сок, или сироп, при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производят при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги только что выпущенный сироп (горячее пробеливание), или давая ему охладиться (холодное пробеливание), причём он застывает в твёрдую массу, которую необходимо для придания ей однородности с целью равномерной нагрузки центрифуги размешать, что производится в приборах — сиропомешателях.

Наполненный сиропом барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк)

и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сперва клерсом, или напрямую паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк).

По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый сахар, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха.

При горячем пробеливании из 100 частей сиропа получается до 50 частей первого продукта, при холодном —до 53—55 частей, хотя уже несколько менее чистого. Белый сахар содержит 99,0—99,8 % сахара.

Полученные из первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый сахар, содержащий 90-95 % сахара. Патока, отделённая от второго продукта, после переработки даёт третий продукт, с содержанием сахара от 85 % до 90 % (второй жёлтый сахар).

Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая настолько много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идёт в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.

Выпускаются следующие виды сахара:

Сахар белый;
Сахарный песок (также кристаллический сахар, ГОСТ 33222-2015 называет сыпучую очищенную сахарозу сахаром белым) — сыпучий пищевой продукт, представляющий собой сахар в виде отдельных кристаллов с размерами 0,2—2,5 мм, предназначенный для реализации населению, промышленной переработки и других целей. Сырьём для производства сахарного песка служит преимущественно сахарная свёкла и сахарный тростник.

Сахар кусковой— сахар в форме одинаковых по размеру кубов или параллелепипедов. Также известен как пилёный сахар (вопреки названию, обычно изготавливается прессованием, оттого и ещё одно название, прессованный сахар). Обычно применяется для подслащивания чая или других напитков.

Сахарная пудра — тонко измельчённые кристаллы белого сахара размером не более 0,2 мм. Пудра используется в приготовлении кондитерских изделий (например глазури), для посыпки выпечки. В домашних условиях изготавливается путём измельчения белого сахара в ручной механической кофемолке или растирания его в ступке.

Сахар кандированный (леденцовый) — продукт кристаллизации сахара, который используют для производства леденцов. Бывает самых разных форм и расцветок. Для получения кандиса перенасыщенный сахаропаточный сироп уваривают до лёгкой пробы на волос и в горячем виде оставляют кристаллизоваться на натянутых в сосудах нитях, при температуре 50— 60°C. Через 8—10 дней на нитях получаются крупные кристаллы сахара-кандис. Сироп сливают, кристаллы обмывают известковой водой и обсушивают.

Сироп (фр. sirop от араб. شراب‎, шараб) — концентрированный раствор одного или нескольких видов сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или натуральном соке. Сиропами также называют концентраты безалкогольных напитков. Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов. При концентрации свыше  70% сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие.

Сахарный сироп — водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения.

Определение концентрации сахарного сиропа: Подслащенная вода  Сладкая вода Сироп слабый  Сироп средний  Сироп крепкий  Нитка тонкая  Нитка средняя  Нитка толстая  Шарик слабый  Шарик средний  Шарик крепкий  Карамель

Клейкая капля — десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипячёной воде в соотношении :.

Тонкая нитка — вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.

Толстая нитка — действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши. Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.

Мягкий шарик — капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.

Твёрдый шарик — проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.

Карамель — скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка — пережжённый сахар, практически не содержащий воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Растворённая в горячей воде жжёнка представляет собой тёмно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как пищевой краситель (например, для изготовления архангельских козуль).

Инвертный сахарный сироп состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, полученных путём нагревания сахарного сиропа с пищевой кислотой. Такой сироп часто используют при изготовлении мучных кондитерских изделий для предотвращения их быстрого черствения (за счёт более гигроскопичной фруктозы).

Плодово-ягодные сиропы. Получают путём растворения сахара в соке плодов и ягод (натуральные сиропы) или в заменителе натурального сока (синтетические сиропы). Концентрация сахара в натуральном пастеризованном сиропе более  %, в непастеризованном сиропе более  %.

Сахарно-молочный — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
Сахарно-паточный — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.
Помадный — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
Ароматизированный — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.

Сахарная голова — первый по времени изобретения и использования способ производства (расфасовки) сахара: в форме конической «головы».

Процесс производства представлял собой рафинирование тростникового сахара и заливку получившегося горячего (98-99°С) густого сиропа в специальные конусообразные формы.

Высохший сироп превращался в белоснежный слиток, который заворачивали в синюю, так называемую сахарную, бумагу.

Для просушки сахара персы брали бамбуковые палочки, египтяне — стеклянные формы, а китайцы — керамические. Европейцы много лет использовали деревянные конструкции, а потом перешли на глиняные. В начале процесса индустриализации сахарного производства на смену пришли цинк и сталь. Форма имела свой замочек. С его помощью форма легко открывалась, и сахарная голова после затвердевания без труда вынималась.

Сахарная голова, которую можно было поставить на плоский торец, изготовлялась разной величины и весила от 5 до 15 килограммов. Для розничной продажи крупные головы раскалывались на куски. Основание обычно обёртывалось в синюю бумагу единого оттенка и плотности (благодаря которой в некоторых языках сине-серый цвет назывался цветом сахарной бумаги).

Дробление центрифугой стало использоваться в 1900 году. Метод позволял сахарной массе высохнуть ещё быстрее. Сушка проходила не в помещении, а в самой центрифуге. По окончании сахар вынимался из форм и расфасовывался.

С распространением в конце XIX века кускового и рассыпного сахара сахарные головы стали исчезать из продажи. В СССР сахарные головы выпускались к юбилеям: в 1967 году к 50-летию Октябрьской революции, в 1982 году — к юбилею Курска. Сувенирные сахарные головы производятся и в современной России.