Пчела перестает носить медовую взятку В.И.Даль Месяцеслов       Медовый спас Макавей

 Пряник медовый

 Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста, печенье на мёде или сахаре с пряностями. 

На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной форм. На верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

Медовый пряник — традиционное русское лакомство, которое отличается насыщенным вкусом и пряным ароматом. 

Основу пряника составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше). В некоторых видах пряников используют желтки и молоко. 
В качестве вкусовых и ароматических добавок применяют различные пряности: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). 

Часто пряники готовят с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляют орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.
На Руси первые пряники называли «медовым хлебом» около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. 

В XII–XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно сейчас. 

Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, праздничных и поминальных обрядах, ярмарках, народных гуляньях, фольклоре. В XVII–XIX веках пряничное дело становится распространённым народным промыслом, в каждой области выпекали пряники по своим рецептам, секреты которых тщательно скрывались и передавались только от отца к сыну. Особенно прославились пряничным производством в этот период города Архангельск, Вологда, Москва, Тула, Тверь. 

Некоторые виды медовых пряников:
Медово-имбирные пряники. В состав теста входят различные пряности, за счёт чего выпечка получается очень ароматной.
Пряничные «человечки». Рассыпчатое печенье на основе песочного теста с большим количеством пряностей и специй.
Шоколадные пряники в сахарной глазури. Благодаря сахарной глазури пряники приобретают замечательный вид и долго не черствеют.

Заварные медовые пряники в сахарной глазури. По текстуре немного плотнее, чем сырцовые (без заваривания муки), но такие же мягкие и нежные, дольше хранятся и не черствеют.

Расписные пряники. Считаются символом Рождества и Нового года. Праздничному медовому печенью придают различную форму (звёздочек, весёлых человечков, снеговиков, животных или птиц) и расписывают разноцветной глазурью.

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.
Битыми называли пряники из теста, которое было так велико, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около °С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до -°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре —°С.
Сейчас чаще всего можно встретить такой рецепт пряничного теста:

600 мл (или 3 стакана) муки,
250 мл (или 1 стакан) мёда,
50 г масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды,
1/2 ч ложки пряностей.Приготовление сырцовым методом:В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники). 

Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.
10 % кориандра,
10 % корицы,
10 % кардамона,
10 % мускатного ореха,
5 % гвоздики,
5 % бадьяна,
2 % душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.
Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-7 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Глазурь
200 г сахара,
5 яичных белков,
1,5 стакана воды,
цедра лимона.

Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 150-170°С в течение 5-7 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-200°С 7-10 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 3-4 минуты. Охладите и допекайте ещё  минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

 Шулики - коржики с маком на Маковея

    Яйцо куриное – 1 шт.
    Мед – 4 ст.л.
    Мак – 4 ст.л.
    Масло сливочное – 50 г
    Сода – 0.5 ч.л.
    Молоко – 100 мл
    Мука – 260 г
    Вода – 100 мл

Мак промыть и залить кипятком на 30 минут. За это время он должен стать мягче и чуть увеличиться в объеме. После, воду слить через мелкое сито.
Яйцо взбить венчиком в глубокой миске.
Добавить 1 столовую ложку мёда и снова взбить венчиком. Желательно брать ароматный мед, например, липовый или гречишный.
Добавить 1 столовую ложку с горкой запаренного мака и хорошо перемешать.
Влить растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, не забыть перемешать.
Добавить половину чайной ложки соды, перемешать.
Влить молоко и снова тщательно перемешать до однородной консистенции.
Просеять муку к остальным ингредиентам и замесить тесто.
Готовое тесто должно быть в меру тугим, не липнуть к рукам. Старайтесь не досыпать больше муки, разве что 1 столовую ложку, если тесто сильно липнет к рукам.
Раскатать тесто в пласт толщиной - мм и переложить его на противень с пергаментной бумагой.
Традиционно шулики подаются разной формы, то есть от целого коржа отламываются кусочки. но можно придать коржикам более эстетический вид и сделала надрезы на тесте, чтобы получились квадратики.
Выпекать корж в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут.
Пока корж выпекается можно приготовить маковую заливку. Для того, чтобы растереть мак раньше использовали макитру и макогон – специальный глиняный горшок и деревянный большой пестик.
Запаренный мак нужно тщательно растереть макогоном до появления макового молочка. Если у вас нет такого приспособления, тогда просто измельчите мак в блендере или несколько раз пропустите через мясорубку с мелкой насадкой.
К маку с молочком добавить мед и снова хорошо растереть.
Добавить кипяток, перемешать – заливка готова.
Достать корж из духовки.
Готовый корж должен быть золотистым на цвет и в то же время оставаться мягким внутри (не сырым).
Горячим поломать его на коржики по сделанным ранее надрезам или просто наломать печенье в произвольной форме.
Сложить горячие маковые коржики в миску и полить маковой заливкой. Дать пропитаться 20-30 минут и можно подавать вкусное традиционное блюдо.

 Маковники в меду
 Прежде чем заняться тестом, промываем мак, кладем в кастрюльку и заливаем холодной водой так, чтобы вода на один палец покрывала мак. Ставим на средний огонь и увариваем, периодически помешивая, пока вся вода не выпарится.
Теперь приступаем к тесту. В миску выливаем кефир, высыпаем в него соду и быстро перемешиваем, пока кефир не начнет пениться и увеличиваться в объеме. Дать постоять минутки две-три. затем добавляем соль, сметану, перемешиваем. Добавляем растительное масло, опять перемешиваем до однородности.
Добавляем в жидкую массу просеянную муку. Начинаем замешивать тесто. Муки может уйти чуть больше или чуть меньше.
Не месите тесто долго. Оно должно получиться мягким, эластичным. У меня тесто еще полежало в холодильнике. Но это необязательно. Ему достаточно полежать минут 10 на столе, чтобы "отдохнуть" и можно с ним работать.
Тесто раскатываем в произвольной формы пласт толщиной 7-8 мм. накалываем его вилкой и отправляем в разогретую до  градусов духовку.
Затем режем еще горячую лепешку на произвольные кусочки средней величины, добавляем туда мак и заливаем горячим медом, который мы подогреваем, пока лепешка печется. Доводить мед до кипения не надо. Хорошо все перемешиваем. Вот наш десерт и готов!

 Постные коржи Маковейчики

     Мука — 1 стакан;
     Мед — 40 гр. ;
     Сода — 0,5 ч. ложки;
     Мак — 60-70 гр.;
     Сахар — 3 ст. ложки ;
     Теплая вода — 60 мл.;
     Холодная вода — 400 мл.;
     Соль — щепотка.
 

Мак залить кипятком и оставить на полчаса.
Столовую ложку мёда положить в стакан, добавить соду и залить теплой водой. Размешать.
2/3 муки смешать с медовой водой. Замесить тесто и постепенно добавить муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Тесто должно быть мягким.
Накрыть тесто полотенцем и оставить отдохнуть на 30 минут.
Раскатать тесто толщиной 0,2-0,5 сантиметра и тонким стаканом или формочкой вырезать круглые печенья и проколоть их вилкой.
Выложить коржики на противень, застеленный пергаментной бумагой и выпекать в разогретой до 180°С 10 минут.
Маковая заливка: слить воду, перетереть мак с сахаром, залить холодной водой и размешать, пока вода не станет белой. Сложить коржики в кувшин, залить маковой заливкой и отправить в прохладное место настаиваться минимум на 2 часа.

 Блины с маком
  В глубокой емкости соединить молоко, яйца, растительное масло, соль и сахар.

 Венчиком или блендером хорошо вымешать, чтобы продукты полностью растворились.

  В жидкую составляющую всыпать муку.

 Снова вымешать продукты до однородности, чтобы не было мучных комочков. 
 Сковороду нагреть и промажьте тонким слоем масла или сала. Это действие следует делать только один раз перед выпеканием первого блина, чтобы он не получился «комом». 
 Мак помыть, залить кипятком и оставить на час до остывания жидкости. Воду аккуратно слить и проделать такую же процедуру еще  раза.

Затем соединить мак с сахаром и хорошо перебить блендером до появления темно синего цвета.
Начинить блинчики маком. Перевернуть стопку блинов обратной стороной и на один край блина наложить несколько блинчиков.
Подвернуть блинчик с трех краев, и украсить зеленью.