Пчела перестает носить медовую взятку В.И.Даль Месяцеслов 

   Пряники медовые

Медовый Спас (также Маковый Спас, Первый Спас) — день славянского народного календаря, приуроченный к церковному празднику Происхождение честных древ Животворящего Креста (1 / 14 августа). Первый день Успенского поста, с этого дня разрешалось есть овощи, начинался интенсивный сбор мёда и его освящение. Совершались крестные ходы и водосвятия на реках, купание в освящённой воде людей и скота, освящались колодцы.

Наименования: рус. Первый Спас, Мокрый Спас, Маккавей, Спас Всемилостивейший, Спас-маковей, Маковый Спас, Спас на воде, Маковеев день, Лакомка, Медовый праздник, Пчелиный праздник, Проводы лета, Калинник, День Соломониды-бабушки; бел. Макавей, Макава, Макаўе, Першы Спас, Спас Мядовік, Медзяны Спас; укр. Маковія, Маковей, Макотрус; болг. Протоягус, Егус, Ягус, Устина, Макавеи, Макаве, Чуруци, Моринки, Зетьовден; макед. Макавеите; серб. Макавеј, Макивије; пол. św. Piotra, św. Piotra w okowach, św. Piotra Palikopy, św. Palokopa.

Первый Спас. Авдотьи малиновки, поспевает малина. Во что Маккавеи, в то и разговенье. На Маккавеи собирают мак. На первый Спас святи колодцы, святи венки хлебные (Южн.). Дождь на Маккавея — мало пожаров бывает. Отцветают розы, падают хорошие росы. С первого спаса и роса хороша. На первый Спас олень копыто обмочил (вода холодна). Защипывай горох. Готовь гумна, овины. Паши под озимь, сей озимь. Пчела перестает носить медовую взятку. Заламывай (подрезывай) соты. На первый Спас лошадей (весь скот) купают.

Начинается Успенский пост или Спасовки. Спасы — народное название трёх праздников православной церкви: Происхождения Честных Древ Животворящего Креста Господня, Преображения Господне и Перенесения Нерукотворного Образа Спасителя. Считается, что название дано в честь Иисуса Христа-Спасителя (Спаса). По данным Н. В. Солодовниковой, слово «спас» означает «спасать себя» тем, что употреблять в пищу мёд, яблоки, хлеб. Крестьяне считали, что эти «две недели были „отрезаны“ Богом от Великого поста». Сербы Лесковацкой Моравы считали это время подходящим для копания и чистки колодцев.

По славянской традиции в этот день в храмах совершается малое освящение воды, а также мёда нового сбора, благословляется его употребление в пищу — пекут медовые пряники, блины с маком и мёдом, пироги, булочки, плюшки с маком. В большинстве районов начинался сев озимой ржи.

В Сибири этот день известен также как Калинник (первый по счёту) и как день Соломониды-бабушки, почитавшейся матерями, беременными, знахарками.

Макавей
 14 августа — день памяти семи ветхозаветных мучеников Маккавеев, принявших кончину в 166 году до н. э.
Во Украине, в Беларуси, на западе России, а также у сербов, болгар, македонцев этот день в большей степени посвящён памяти Маккавеев. Народная этимология переосмыслила название праздника в связи с маком, который созревает к этому времени. В этот день пекли маканцы, мачники — постные пироги, рулеты, булочки, пряники с маком и мёдом. Трапеза нередко начиналась блинами с маком. К блинам готовилось маковое молочко — маково-мёдовая масса, в которую обмакивали блины. Готовилось маковое молочко в специальной посуде, которая в России называлась макальником, на Украине — макитрой, в Белоруссии — макатером.

Мак упоминается во множестве пословиц, поговорок, хоровых песен и загадок: «Мачок с мёдом — усы оближешь», «Черен мак, да бояре едят», «Рад Яков, что пирог с маком», «Поминаючи мак, не прогневайся и так», «На тычинке городок, в нём семьсот воевод».

В день Макавея молодёжь водила хороводы с песней «Ой, на горе мак», с шутливыми хороводными заигрышами, девушки осыпали парня маком, щипали его, щекотали, припевая: «Маки, маки, маковицы, золотые головицы!».

Спас на воде
 «Спасом на воде» праздник именовали в честь малого водосвятия. Традиционно именно в это время на Руси освящали новые колодцы и чистили старые, а также совершали крестный ход на естественные водоёмы и родники для освящения воды. После крестного хода купались в освящённой воде и купали домашний скот, чтобы смыть болезнь, сглаз и др. После «мокрого Спаса» или Макавея уже не купались: лето клонится к закату, вода «цветёт», птицы замолкают, пчела не носит сборы, грачи собираются в стаи и готовятся к отлёту. Для селянина страдная пора, полевые работы, сенокос, жатва. Крестьяне готовят гумны, овины для хлеба нового урожая, пашни под озимые.

Медовый Спас
 Первый Спас называют Медовым, потому что соты в ульях к этому времени обычно уже наполнены, и пасечники приступают к сбору. Считалось, что если пчеловод не заломает соту, то соседние пчёлы вытаскают весь мёд. По традиции разрешалось есть освящённый мёд именно с этого дня.

«На первый Спас и нищий медку попробует!». У пчеловодов был целый обряд освящения мёда в этот день. С утра пчеловоды осеняли крестным знамением ульи, выбирали среди них самый богатый по запасу мёда. Выбрав улей, «выламывали» из него соты и, отложив часть их, несли в церковь. После обедни священник благословлял «новую новину» и освящал принесённый в сотах мёд, а дьяк собирал «попову долю». Часть освящённого мёда передавалась тут же нищим, поздравляющим пчеловодов с Медовым Спасом. А затем праздник продолжался на пасеках, где собирались толпы ребят и подростков. Они получали «ребячью долю», после чего пели: 

Дай, Господи, хозяину многия лета, Многия лета — долгие годы!
А и долго ему жить — Спаса не гневить, Спаса не гневить, Божьих пчёл водить,
Божьих пчёл водить, ярый воск топить — Богу на свечку, хозяину на прибыль,
Дому на приращение, Малым детушкам на утешение.
Дай, Господи, хозяину отца-мать кормить, Отца-мать кормить, малых детушек растить,
Уму-разуму учить!

Дай, Господи, хозяину со своей хозяюшкой Сладко есть, сладко пить,
А и того слаще на белом свете жить! Дай, Господи, хозяину многия лета!
— А. Коринфский. Народная Русь

Мёд ели с хлебом или различными блюдами, хмельной мёд пили на пирах, на его основе делали множество безалкогольных напитков, медовые пряники и орехи. В старинных источниках мёд описан как «сок от ночной росы, той, что пчёлы собирают с цветов благоухания». Селяне знали, что мёд обладает особой силой и пригоден для лечения многих болезней.

 Медовый пряник — традиционное русское лакомство, которое отличается насыщенным вкусом и пряным ароматом. 
Основу пряника составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше). В некоторых видах пряников используют желтки и молоко. 
В качестве вкусовых и ароматических добавок применяют различные пряности: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). 
Часто пряники готовят с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляют орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.
На Руси первые пряники называли «медовым хлебом» около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. 

В XII–XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно сейчас. 

Начиная с XV века пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: быту, праздничных и поминальных обрядах, ярмарках, народных гуляньях, фольклоре. 

В XVII–XIX веках пряничное дело становится распространённым народным промыслом, в каждой области выпекали пряники по своим рецептам, секреты которых тщательно скрывались и передавались только от отца к сыну. Особенно прославились пряничным производством в этот период города Архангельск, Вологда, Москва, Тула, Тверь. 

Некоторые виды медовых пряников:

Медово-имбирные пряники. В состав теста входят различные пряности, за счёт чего выпечка получается очень ароматной.
Пряничные «человечки». Рассыпчатое печенье на основе песочного теста с большим количеством пряностей и специй.
Шоколадные пряники в сахарной глазури. Благодаря сахарной глазури пряники приобретают замечательный вид и долго не черствеют.
Заварные медовые пряники в сахарной глазури. По текстуре немного плотнее, чем сырцовые (без заваривания муки), но такие же мягкие и нежные, дольше хранятся и не черствеют.

Расписные пряники. Считаются символом Рождества и Нового года. Праздничному медовому печенью придают различную форму (звёздочек, весёлых человечков, снеговиков, животных или птиц) и расписывают разноцветной глазурью.

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из теста, которое было так велико, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.

Сейчас чаще всего можно встретить такой рецепт пряничного теста:

Ингредиенты:
750 мл (или 3 стакана) муки,
250 мл (или 1 стакан) мёда,
50 г масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды,
1/2 ч ложки пряностей.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.

35 % кориандра,
30 % корицы,
10 % кардамона,
10 % мускатного ореха,
5 % гвоздики,
5 % бадьяна,
5 % душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Глазурь
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.

Приготовление:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.